สธ.เผยสารไนเตรทและไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์อาหารต้องไม่เกินมาตรฐานกำหนด

กระทรวงสาธารณสุข เผยการใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ใช้เพื่อถนอมอาหาร แต่ต้องไม่เกินมาตรฐานตามประกาศกระทรวงฯ กำหนด ชี้หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มคลอสตริเดียมโบทูลินัม ที่มีพิษร้ายแรงถึงชีวิต แนะประชาชนกินธัญพืช ไข่ ผัก ผลไม้ มีวิตามินซีและอีสูง ไม่กินอาหารซ้ำซาก

นายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุข ให้สัมภาษณ์ความคืบหน้ากรณีข่าวไส้กรอกในท้องตลาด 15 ตัวอย่าง พบสารไนเตรทและไนไตรท์ 14 ยี่ห้อ ในจำนวนนี้ 3 ยี่ห้อมีปริมาณเกินมาตรฐาน ว่า ได้มอบหมายให้สำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย สืบค้นข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับประเด็นสารไนเตรทและไนไตรท์ที่เป็นข่าว และให้ความรู้ประชาชนเพื่อความปลอดภัยในการรับประทานอาหาร และประสานกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาตรวจสอบข้อเท็จจริงและดำเนินการตามขั้นตอนต่อไป

สารไนเตรทและไนไตรท์หรือที่รู้จักในชื่อดินประสิว เป็นสารที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารแบบหนึ่ง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเช่นไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม มีสีสดเป็นสีแดงอมชมพู ช่วยให้อาหารคงสภาพอยู่ได้นาน ไม่เน่าเสีย ซึ่ง European Food Safety Authority (EFSA) ได้บ่งชี้ว่า การใช้เกลือไนไตรท์ปริมาณที่พอเหมาะคือ 50-100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งสามารถเจริญเติบไตได้ดีในภาชนะที่ปิดสนิทหรือไม่มีอากาศเช่น อาหารกระป๋อง แหนม หมูยอที่ห่อพลาสติกปิดแน่น เชื้อนี้จะสร้างสารพิษโบทูลิน มีอันตรายถึงชีวิต พิษรุนแรงกว่าพิษงูเห่าถึง 600 เท่า โดยกระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกระทรวงฉบับที่ 281 กำหนดปริมาณการใช้เกลือไนเตรทหรือไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก ให้ใช้เกลือไนไตรท์และไนไตรท์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร เกลือไนเตรทและไนเตรทใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร เพื่อคุ้มครองความปลอดภัยประชาชน

ในแต่ละวันร่างกายจะได้รับสารไนไตรท์จากการกินอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปประมาณร้อยละ 10 อีกร้อยละ 90 ได้จากการกินพืชและแหล่งอื่นๆ ที่มีสารไนเตรท ซึ่งสารนี้ปกติแล้วไม่มีพิษ หากกินในปริมาณที่กำหนดจะไม่เกิดอันตรายแต่อย่างใด แต่ถ้ากินมากเกินไปอาจทําให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงได้ และสารไนเตรทจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรท์ ทําให้ฮีโมโกลบิน(hemoglobin) ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (Methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ หากมีระดับฮีโมโกลบินที่ผิดปกติสูงขึ้นมากกว่าร้อยละ 2 - 25 จะทําให้อ่อนเพลีย ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว แต่หากสูงถึงระดับร้อยละ 50 - 60 จะทําให้หมดสติและเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็ก อย่างไรก็ตาม ประชาชนไม่ต้องกังวลเพราะขนาดที่จะทําให้เป็นอันตรายถึงตายได้มีขนาดสูงพอควร ต้องกินเข้าไปจํานวนมาก

ทั้งนี้ ขอแนะนำให้กินอาหารที่มีวิตามินซีและวิตามินอีสูงหลังมื้ออาหารเป็นประจํา ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บรอคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซาก เพราะหากอาหารที่ชอบกินชนิดใดชนิดหนึ่งมีไนเตรทหรือไนไตรท์สูงเป็นประจํา และกินซ้ำทุกวัน ร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากเกินไป เสี่ยงต่อการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายได้